Посол -- это процесс накопления в продукте посолочных ингредиентов. В качестве их используют поваренную соль, а стабилизатором окраски продуктов чаще всего выступает натриевая соль азотистой кислоты (нитрит). Нитрит, который в свою очередь должен строго дозироваться производителем, т.к. в недопустимых концентрациях является токсичным (ядовитым) для организма. Ребенок плохо ест, а вот ароматные копчености ему нравятся, -- как поступить в этом случае? Непременно откажите малышу, так как копчение -- это способ консервирования мясной или рыбной продукции веществами неполного сгорания древесины, которые содержатся в дыме или коптильных препаратах. В зависимости от способа применения продуктов сгорания древесины различают дымовое, бездымное и смешанное копчение.

При дымовом копчении в состав коптильного дыма входят разнообразные группы веществ, защищающие продукты от бактерий и гниения -- фенолы, альдегиды, неорганические кислоты, спирты, смолы, золы, полициклические ароматические углеводороды. Все они способны вызывать онкологические заболевания. В связи с этим в пищевой промышленности практически не применяется дымовое копчение продуктов. Чаще используется бездымное копчение с помощью коптильных препаратов, представляющих собой экстракты продуктов термического разложения древесины. Но и они несовершенны, потому что содержат в себе все те же фенолы (усиливающие аромат копченого продукта), кислоты, карбонильные соединения (к ним относится формальдегид, ацетон, пропионовый альдегид), создающие привлекательный вид продукта. Все эти химические соединения действуют на клетки, нарушая биохимические процессы в них. Поэтому копченые продукты не рекомендуют кушать не только детям, но и взрослым.

Вы открыли банку «взрослых» консервов, и убедившись, что цвет, запах и вкус изумительные, решили накормить свое чадо? А почему так хорошо выглядит этот продукт? Все дело в том, что его законсервировали, т.е. предохранили от действия микроорганизмов путем пастеризации или стерилизации, соления, введения пищевых добавок.

Пастеризация -- это обработка сырья температурой ниже 100 градусов.С Такие продукты непригодны для длительного хранения (максимальный срок хранения -- 6 месяцев). Если продукт необходимо хранить больше полугода, его подвергают многократной пастеризации -- тендализации. При такой обработке происходит разрушение витаминов и других хактивных веществ.

Стерилизация -- тепловая обработка герметично закрытого продукта при температуре выше 100 градусов С в течение определенного времени, благодаря чему он может храниться потом годами. Но при такой обработке снижается вкусовая и пищевая ценность продукта, крахмал и сахар частично расщепляются на составляющие, разрушается часть витаминов, меняется цвет, вкус, запах и структура продукта. Что бы этого не происходило, производители добавляют в консервы пищевые добавки, разные по своим качествам и свойствам.

Консерванты (кодируются как Е200 и далее) -- это химические вещества, которые добавляют к пищевым продуктам для уничтожения или задержки роста микроорганизмов, тем самым, продлевая срок годности товара. Самыми популярными из них являются поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, сорбиновая, бензойная кислоты, сорбат калия, а также нитраты и нитриты. Хотя их концентрация по технологии строго лимитируются, не стоит забывать, что нитраты и нитриты способны накапливаться в организме и при больших количествах проявляются их токсические свойства. Они превращают гемоглобин -- белок крови, переносчик кислорода, в так называемый, метгемоглобин -- форму, неспособную переносить кислород. Консерванты присутствуют во всех продукты, чей срок годности составляет больше 6 месяцев. Если ваш ребенок аллергик, то продукты, содержащие консерванты, такие как «взрослые» консервы, шоколад, шоколадные конфеты, сладкие газированные напитки и т.д., ему противопоказаны как минимум до 4--5 лет.

Пищевые красители (кодируются как Е100--Е182) добавляют в продукты для восстановления их окраски, утраченной в процессе обработки. В качестве красителей применяют природные и синтетические вещества. К первым относятся составы, выделенные физическими способами из растительных и животных источников (например, бета-каротин). Некоторые пищевые красители обогащают продукт витаминами, другие помимо цвета придают специфический аромат и вкус. Синтетические красители -- это органические соединения, не встречающиеся в природе. Они и ценны лишь тем, что дают яркий цвет и пища, содержащая их, дольше хранится. Поэтому, пищевые красители чаще всего используют в консервах длительного хранения.

Известно, что многие пищевые красители вызывают аллергию, например те из них, которые окрашивают продукты в ярко-желтые и оранжевые цвета. Малышам первых 2-х лет жизни желательно давать те продукты, которые содержат только натуральные окрашивающие вещества, это правило учитывается при изготовлении специализированных продуктов детского питания.

Антиокислители (антиоксиданты) защищают жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняют овощи и фрукты от потемнения в процессе переработки, замедляют порчу напитков. Самые известные природные антиоксиданты, используемые в производстве -- аскорбиновая кислота, лимонная кислота, лецитин, витамин Е -- все они безвредны для ребенка.

Безопасными для здоровых детей также считаются стабилизаторы и эмульгаторы (они же загустители) -- это агар-агар, камедь рожкового дерева, пектин, желатин, крахмал рисовый. Камедь рожкового дерева и рисовый крахмал используют даже в производстве лечебных молочных смесей для грудных детей. Загустители применяются повсеместно для сохранения и поддержания формы и консистенции продуктов. Благодаря загустителям, молочнокислые продукты длительного хранения сохраняют однородную по структуру, а не расслаиваются как натуральные, с коротким сроком хранения.

Для того, чтобы придать пище особые свойства, в нее добавляют усилители вкуса и аромата. Среди них много «старых знакомых», таких как соль, сахар, подсластители (фруктоза, сахарин, ксилит и пр.), ароматизаторы (натуральные и искусственные). Особенно широко в пищевой промышленности используются глутаматы (глутаминовая кислота, глутамат натрия). Они не улучшают вкус пищи и питательную ценность продукта, но увеличивают чувствительность сосочков языка, тем самым, побуждая и усиливая вкусовые ощущения. С возрастом чувствительность к ним снижается, поэтому в продуктах, предназначенных исключительно для взрослых, концентрация глутаматов значительно возрастает. Отрицательное свойство глутамата натрия состоит в том, что он может вызывать аллергические реакции, а в недопустимых концентрациях -- слабость, вялость, головную боль, расстройство желудка и прочее.

Икра рыб (красная и черная) обладает большой питательной ценностью. В ней содержится до 30% белка и всего лишь около 15% жира. В икре много железа, витаминов А, Е, В1, В3, РР, С и D, которые оказывают благотворное воздействие на организм, повышая его защитные силы и улучшая обменные процессы. Но только помните, что на наш стол икра поступает в консервированном виде, да еще и достаточно соленая.

Соленая рыба -- красная и белая, считается источником белка, который усваивается легче, чем белок мяса. Рыба -- главный поставщик полиненасыщенных жирных кислот (человеческий организм синтезирует их только частично) -- омега-3 и омега-6. Они необходимы для правильного формирования и развития головного мозга, органа зрения, иммунитета, нервной и кровеносной систем. Все виды рыб богаты минеральными элементами: железом, калием, магнием и фосфором, а морская рыба -- еще йодом и фтором. Рыба также является важным источником витаминов группы В.

Но для приготовления данных деликатесов используются жирные сорта рыб, а детям раннего возраста, обладающих несовершенной ферментной и пищеварительной системами, рекомендуются нежирные сорта рыб, такие как треска, хек, судак, минтай, камбала, путассу. Рыбные деликатесы, включая рыбные консервы и пресервы, по своей пищевой ценности не имеют никаких преимуществ перед свежей рыбой, но содержат значительное количество соли, которая раздражает слизистую оболочку желудка и кишечника малышей, нарушает баланс воды и солей в организме, увеличивает нагрузку на почки. Поэтому соленую рыбу можно предлагать лишь в качестве закусок, возбуждающих аппетит, и только детям старше 3-х лет.

Морепродукты, к которым относятся креветки, мидии, кальмары, осьминоги -- обладают высокими вкусовыми качествами, а их мясо содержит ряд важных для человеческого организма белков, ненасыщенные жирные кислоты, витамины группы В и минеральные вещества, такие как йод, медь, кобальт. Но морепродукты не всегда бывают полезны. Например мидии выполняют функцию «биологического фильтра» мирового океана, поэтому их безвредность напрямую зависит от экологического благополучия среды обитания. Опасность для здоровья человека представляют накапливающиеся в тканях моллюсков (устриц, мидий) и крабов токсины, продуцируемые планктоном, которым питаются многие морские жители. К сожалению, рыба и морепродукты часто вызывают у детей аллергические реакции, а промышленная обработка только увеличивает их аллергенность.

К деликатесам относятся и сыры. Это уникальный по своей пищевой ценности продукт, содержащий в себе важные аминокислоты, в большом количестве витамины А и В, значительное количество фосфора и кальция, необходимых для интенсивного роста и развития костной системы ребенка. В сыре содержится до 30% молочного жира, -- чем мягче и маслянистее сыр, тем больше в нем процентное содержание жира.

В детском питании не рекомендуется использовать продукты с высоким содержанием жира. Лучше предлагать ребенку твердые сорта сыров (российский, швейцарский, голландский), с невысоким содержанием соли.

Если ваш ребенок склонен к пищевой аллергии или ему меньше 5 лет, не стоит угощать его сыром с прослойками зеленой плесени (рокфор) или розовой плесени, придающей острый грибной запах закусочным сырам. Также не стоит предлагать детям на завтрак плавленые сыры с разнообразными наполнителями, а также колбасный и копченые сорта сыров. В процессе обработки (плавление, добавление специальных солей-плавителей, ароматизаторов, обработка коптильными смесями) они приобретают аллергенные качества.

Кроме того, для улучшения вкуса, консистенции и подавления развития вредных микробов в некоторые сорта сыра добавляют до 35% соли (чечил).

Оливки и маслины богаты витаминами группы А, В, С, микроэлементами, но самое важное их качество заключается в том, что сырая мякоть плодов содержит до 80% масла, в состав которого входят ненасыщенные жирные кислоты (о их ценности говорилось выше). К маслинам в обиходе причисляют созревшие плоды черного или темно-синего цвета, а оливками называют зеленые, иногда красноватые не дозревшие плоды. Каковы же их минусы? Мы покупаем их в консервированном виде, с высоким содержанием соли, поэтому угощать оливками и маслинами детей до 5--6 лет нецелесообразно. Их можно использовать изредка и в небольших количествах, например, для украшения овощных салатов или других блюд.

Экзотические фрукты, так же как и традиционные отечественные, содержат много полезных веществ: углеводы, органические кислоты, большое количество витаминов, минеральных солей. Углеводы в них представлены простыми сахарами -- глюкозой, сахарозой, фруктозой, а также неусвояемыми углеводами, так называемыми, балластными веществами, не перевариваемыми в кишечнике – пектином и нежной клетчаткой, которые улучшают процессы пищеварения, нормализуют микрофлору кишечника, выводят токсины из организма, предупреждают возникновение запоров. Органические кислоты активизируют деятельность пищеварительного тракта. Каждый из «заморских фруктов» хорош по-своему. Так, например, ананас богат витамином С, содержит много микроэлементов и бромелин – уникальное соединение, улучшающее пищеварение и усвоение белков. Плоды фейхоа, помимо витаминов и минеральных веществ, богаты растворимыми соединениями йода. Гуава содержит кальций, фосфор, железо, а витамина С в ней в 5 раз больше чем в апельсине. Киви -- рекордсмены по содержанию калия, меди и витамина С. Манго, папайя, бананы, помпельмус, апельсины, мандарины -- все эти фрукты вкусны и полезны. Но при дегустации «экзотики», особенно ярко-оранжевого или красного цвета (впрочем, также как и фруктов, произрастающих в нашей полосе), могут возникать аллергические реакции.

В рацион питания ребенка экзотические плоды можно вводить с 8--9 месяцев (для их переработки организму не требуется вырабатывать никаких специальных ферментов), но очень осторожно, маленькими порциями, обращая внимание на их переносимость и состояние здоровья ребенка. Сначала попробуйте угостить свое чадо бананами, которые содержат калий, медь, витамины А, С, ниацин, и, не смотря на экзотическое происхождение, переносятся детьми почти также хорошо, как родная картошка. Затем, в 10 месяцев малыш может попробовать манго. При хорошей переносимости, через несколько месяцев можно угостить его киви и ежевикой, а вот дегустацию цитрусовых лучше отложить на более поздние сроки.

Основное влияние на формирование пищевых предпочтений оказывает питание в семье и в детском учреждении, которое посещает ребенок. Хорошо, если ваши представления о правильном питании совпадают с мнением специалистов, которые рекомендуют младшим дошкольникам 4--5-кратные полноценные приемы пищи, а не перекусы, в том числе с деликатесами. В противном случае вскоре у малыша могут появиться заболевания желудочно-кишечного тракта (например, воспаление желудка – гастрит), различные нарушения обмена веществ и прочее. Чем больше ваш ребенок будет «кусочничать», тем быстрее он откажется от полноценных приемов пищи, от полезных супов и каш, и в его рационе питания останутся только «взрослые» продукты и деликатесы, а их можно предлагать только детям старше 3 лет, и то в качестве закуски, стимулирующей аппетит.

Именно в детском возрасте начинают формироваться отношение к пище, первые пристрастия и привычки, которые с возрастом, конечно, могут меняться, однако некоторые из них становятся постоянными и формируют пищевое поведение в будущей взрослой жизни. Помните, что малыш только начинает жить, и все открытия, в том числе мира деликатесов, у него еще впереди. Не торопите кроху.