Приветствую Вас Пробегавшая мимо мамочка | RSS
Пятница
06.12.2019, 08:31
Главная Грибное лукошко - Форум Регистрация Вход
Добавить в избранное На форуме новые конкурсы! Активнее принимаем участие!
[Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
  • Страница 1 из 1
  • 1
Модератор форума: NataIIIa  
Форум » Оч. умелые ручки » Пальчики оближешь » Грибное лукошко
Грибное лукошко
Двойняшки Дата: Пятница, 31.10.2008, 23:33 | Сообщение # 1
Admin
Имя: Юлия
Дети: Владик и Тёма
Группа: Администраторы
Сообщений: 6908
Репутация:




За хорошую посещаемость на форуме
«Лесное мясо»

Грибы обладают специфическим вкусом и запахом, пользуясь заслуженно репутацией деликатесных продуктов. Они не только вкусны, но и полезны, и питательны – недаром их называют «лесным или растительным мясом». В старину, во время постов, грибы были чуть ли не основной пищей населения. Даже на царском столе грибы занимали видное место. По питательности грибы превосходят многие овощи и фрукты, а по химическому составу и ряду признаков они приближаются к продуктам животного происхождения. Бульон из сухих белых грибов превосходит по калорийности мясной. Питательная ценность грибов зависит от различных факторов: метеорологических условий, почвенных, а также от возраста грибов: молодые грибы питательнее, чем переросшие, старые. Наиболее богаты свежие грибы белками, правда, усваиваются они организмом человека всего лишь на 40%. Из углеводов в грибах содержится глюкоза, специфический грибной сахар — микоза, а также гликоген — животный крахмал. Кроме того, в свежих грибах много минеральных веществ: калия, фосфора, серы, магния, натрия, кальция, хлора и различных витаминов: провитамин А (каротин), витамины группы В, витамин С. Много в грибах витамина D, а витамина РР столько же, сколько в говяжьей печени. Есть в грибах и ферменты (особенно в шампиньонах), которые, ускоряя расщепление белков, жиров и углеводов, способствуют лучшему усвоению пищи.

Жарим, сушим, замораживаем, солим, маринуем…
Конечно, самое вкусное- это блюда из свежих, только что собранных грибов. Вот оригинальный рецепт, по которому готовил грибы мой дедушка, это блюдо он называл «Свежеварка»:
Берутся крепкие молодые грибы: ТОЛЬКО белые и маслята . Их необходимо очистить, помыть и нарезать на тонкие ломтики. Молодую картошку помыть и очистить и порезать на ломтики, одинаковые по толщине с грибными. Смешать. Грибов и картошки в блюде должно быть в соотношении 1:1. На дно эмалированной кастрюли наливаем воды, высота слоя около 1 см., выкладываем грибы и картошку и ставим томиться на слабом огне. Когда грибы и картошка осядут, солим по вкусу. При необходимости надо снять пену. Блюдо готово тогда, когда готова картошка. Добавляем сливочное масло –готово!

Самый простой способ заготовки грибов в прок- сушка. Свежие грибы содержат значительное количество воды, в среднем 90 %. При тепловой обработке, количество воды уменьшается почти вдвое, пpи cyшке сокращается до минимума. Сушеные грибы по пищевой ценности уступают свежим, т.к. в процессе сушки в них уменьшается содержание азотистых веществ, особенно свободных аминокислот. Они хороши тем, что не требуют затрат пищеварительных соков на свое расщепление и легко всасываются в кишечник. Замораживать грибы можно как целиком, так и в нарезанном виде, главное – чтобы заморозка была быстрой (при температуре не ниже -18 С) и в дальнейшем не допускать размораживания при хранении. При соблюдении этих условий в любое время года можно вспомнить о прекрасной осенней поре над тарелкой жареных грибов. Засолка бывает горячим и холодным способом.

Холодным способом рекомендуется засаливать только самые лучшие грибы- белые грузди и волнушки.
Для приготовления Вам потребуется:

- грибов - 1 кг.
- соли - 40 г.
- укропа (соцветия) – 3,5 г.
- корня хрена 2 г.
- чеснока – 2-3 зубчика
- душистого перца – 5-6 горошин
- лавровых листов – 1-2 шт. Грибы очистить, обрезать ножки и 2-4 дня вымачивать в холодной воде. Воду менять не реже раза в сутки. После вымачивания откинуть на решето или дуршлаг и уложить в стеклянную или керамическую посуду, переслаивая пряностями и солью. Грибы накрыть салфеткой, положить под гнет. Можно докладывать сверху новыми грибами, так как после засолки объем их уменьшится примерно на треть. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение суток рассол не появляется, следует увеличить груз. Через 20-25 дней после засолки грибы готовы к употреблению.

Горячим способом засаливают менее ценные грибы, такие как гарькушки, черные грузди, подгруздки, серушки, сыроежки, колпаки кольчатые.
Для приготовления Вам потребуется:

- грибов 1 кг.
- соли 40-50 г. Гарькушки и черные грузди 2-4 дня вымачивают в холодной воде, меняя воду не реже раза в сутки. Сыроежки и колпаки вымачивать не нужно. Затем грибы бланшируют, для этого очищенные и промытые грибы (сыроежки и колпаки) или вымоченные (гарькушки и грузди) в решете опускают на 5-8 минут в кипящую воду, затем быстро охлаждают, промывая в холодной воде. Укладывают в посуду и солят. В качестве приправы кладут чеснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, а также листья дуба, смородины, вишни. Посоленные таким способом грибы бывают готовы к употреблению через неделю или 10 дней.

Грибы маринованные.
Для маринования необходимо отобрать молодые не червивые грибы, тщательно их вымыть. Мелкие грибы лучше мариновать целиком, крупные- нарезать. Грибы отварить в подсоленной воде (знатоки рекомендуют использовать отвар сыроежек- он слегка сладковат на вкус) до готовности –грибы осядут на дно – и уложить в банки.
Для заливки:

1л воды,
1л 6%-го уксуса,
2 ст. ложки сахара,
10 лавровых листов,
10-20 зерен перца,
10-20 шт. гвоздик,
2 ст. ложки соли Для заливки в кипящую воду опустить соль, гвоздику, лавровые листы, зерна перца, варить 30 мин, снять с огня, влить уксус, остудить и залить уложенные в банки грибы. Сверху заливки, которая полностью покрывает грибы, для предохранения от плесени налить слой растительного (лучше оливкового) масла. После банки завязать пергаментом или целлофаном и хранить в прохладном месте.






(MIFiD) (Аня)
 

 

Двойняшки Дата: Пятница, 31.10.2008, 23:35 | Сообщение # 2
Admin
Имя: Юлия
Дети: Владик и Тёма
Группа: Администраторы
Сообщений: 6908
Репутация:




За хорошую посещаемость на форуме
Трюфели.

Все международные кулинарные конкурсы запрещают участникам использовать для приготовления блюд трюфели, как черные, так и белые. По мнению гурманов, трюфели способны сделать самое заурядное кушанье гастрономическим шедевром!

Черный трюфель – король французской кухни.

Черные перигорские трюфели – коронное украшение блюд французской кухни. «Если вы любите яйца, и у вас дома найдется немного трюфелей, положите их вместе, и уже на следующее утро у вас будет лучший завтрак, который вам когда-либо приходилось пробовать», - советуют известные кулинары.

Трюфели – необычайно дорогое гастрономическое удовольствие, главное в котором – уникальный аромат. Главная задача повара – сохранить его как можно дольше.

Трюфели варят и готовят на пару.

Французы употребляют перигорские черные трюфели с яйцами, картофелем, мясными блюдами, паштетами из гусиной или утиной печени, винегретами и салатами.

В ресторанах французской кухни вам предложат самые изысканные кулинарные шедевры, например, курицу «шаллан» или говяжью вырезку с «черными бриллиантами трюфелей».

Многие блюда лишь «ароматизированы» трюфелями, входящие в их состав продукты перед приготовлением побывали только в соседстве с деликатесными грибами.

Белый трюфель в итальянской кухне.

Белый пьемонтский трюфель обладает более ярким, но менее стойким ароматом, чем черный. Едят его только сырым!

На особой терке белый трюфель натирают на приготовленные блюда, самые разнообразные: мясные, рыбные, овощные.

Используют белый трюфель и как приправу для равиолли и ризотто.

Популярен соус из пьемонтских трюфелей, сливочного масла, сливок, чеснока и анчоуса. Им поливают овощи и спагетти.

Знатоки рекомендуют попробовать белый трюфель, посыпанный пармезаном и заправленный лимонным соком.

Пьемонтский трюфель придаст необычный изысканный вкус обыкновенным куриным яйцам.

К сожалению, салат из белых трюфелей, приготовленный по рецептам из старинных кулинарных книг, вряд ли удастся отведать даже в самом дорогом ресторане. Такой редкостью на сегодняшний день стал этот удивительный деликатес.

Где купить трюфели.

90% трюфелей идет на изготовление различных видов консервов. Свежие трюфели поступают в продажу крайне редко.

Консервированные цельные трюфели продаются очищенными и неочищенными, сортов"экстра" или "выборка".

Более доступны по цене консервированные трюфели, нарезанные кусочками.

В магазинах можно также найти трюфельное масло.

Для удобства приготовления можно приобрести уже готовый соус с трюфелями, который добавляется в итальянские пасты и ризотто, или оливковое масло с ароматом трюфелей для салата.

И, конечно же, в любом кондитерском магазине вы найдете шоколадные конфеты-трюфели , получившие свое название от знаменитого деликатеса, так как напоминают трюфели-грибы формой и цветом.






(MIFiD) (Аня)
 

 

Двойняшки Дата: Понедельник, 19.01.2009, 18:51 | Сообщение # 3
Admin
Имя: Юлия
Дети: Владик и Тёма
Группа: Администраторы
Сообщений: 6908
Репутация:




За хорошую посещаемость на форуме
Фаршированные грибы

Ингредиенты:
1 кг шампиньонов свежих
3 средних головки лука
300 г сыра
3 зубчика чеснока
майонез
перец, соль по вкусу
Способ приготовления:
Шампиньоны порезать, ножки аккуратно вырезать и почистить. Счистить в отдельную тарелку черную губку со шляпок чайной ложкой. Ножки мелко порубить, смешать с этой губкой и обжарить на оливковом масле. Добавить мелко нарезанный лук и тушить еще минут 20-30. Затем дать остыть. Полученную массу смешать с тертым сыром, чесноком, перцем, солью и майонезом. Разогреть духовой шкаф, противень смазать оливковым маслом. Шляпки грибов начинить полученной смесью, смазать каждую майонезом слегка и посыпать тертым сыром. Поставить в духовку на 30-40 минут при 200 гр. С середины готовки можно сделать духовку на 180 гр.
Немного хлопотное блюдо, долговато готовить, но СТОИТ ТОГО!!! Правда я возможно с временем перебарщиваю.... НО грибы есть грибы. Хоть я и люблю их очень, но отношусь с осторожностью. Я поделилась рецептом с дядей своим, так он все время приготовления (и на плите, и в духовке) сократил в 2 раза. Так что у вас может этот рецепт и не отнимет много времени.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!
*******
салат Грибы под шубой

4 картофелины трем на крупной терке(вареных)
Сверху кладем слой натертых вареных яичных белков.
Слой жареных грибов с луком.
Вареный рис
Майонез
И трем с верху желтки(на мелкой терке)
Сьедается очень быстро.
*******
Грибная запеканка

Свежие грибы промыть,нарезать тоненькими ломтиками,
посолить,обжарить и потушить.(800гр)
Затем растолочь чеснок(0.5 головки)перемешать с грибами,поперчить,
залить сметаной(около стакана)
Посыпать тертым сыром(50гр)
Запечь в духовке.
******
Соус с маслятами

Грибы чистим, моем, нарезаем кусочками и обжариваем на сковородке, слегка присолив. Когда грибы подрумянятся, выкладываем их пока в сторонку. В этой же сковороде поджариваем лук и затем посыпаем его мукой (1-3ст. ложки. Зависит какое кол-во соуса мы делаем.). Муку поджариваем все время мешая, пока она не зазолотится и не начнет вкусно пахнуть орехом. Вливаем молоко, одоновременно размешивая венчиком, чтобы не образовались комочки. Хорошо все венчиком разбиваем до однородной гладкой массы как сметана. Провариваем, не забывая мешать, чтобы мука не осела на дно и не пригорела. Если видим, что начинает сильно густеть, подливаем еще молока. Когда наш соус находится на грани закипания, перекладываем в него отложенные грибы, добавляем соль и чуть сахара. Когда соус закипит, кладем немного сметаны (но не раньше, сметана может свернуться). Добавляем зелень и доводим до вкуса.
*******
"Кремлвский грибной жульен"

Нам понадобится (4 крупных порции):
300 г грибов
100 мл сливок
2 ст л сметаны
1 луковица
немного сыра
мука (потом по рецепту узнаете сколько)
майонез
Приготовление:
1.Грибы пожарить в приличном количестве масла, вместе с луком.
2.Дать им остыть, добавить сливки и сметану и добавлять муку так, чтобы у вас получился жульен консистенции густой сметаны.
3.Осталось только разложить по кокотницам, сверху можно полить мйноезам, ну и обязательная часть прогаммы - тертый сыр. Поставили в духовку и до появления золотистой корочки.
*******
Заливное из грибов

Грибное заливное можно в принципе сделать из любых грибов. Из соленых, маринованных,сушеных. У меня сделано из свежих шампиньонов. Грибы помыть, нарезать и сварить. Не забываем посолить по вкусу. Готовые грибы сцеживаем, а отвар от них замеряем. На пол литра отвара кладем 20г желатина, даем ему набухнуть и не доводя до кипения растворяем его, и остужаем. Раскладываем грибы по формочкам (у меня их заменили перцы и помидоры) и с ложки аккуратно наливаем отвар с желатином. Ставим в холодное место застывать.
*******
БИСКВИТ С ГРИБАМИ

Тесто: 10 яиц, 3,5 стакана муки, 600 граммов сметаны,1 чайная ложка масла для смазывания формы.Для фарша: 1кг свежих грибов,150 граммов сметаны. 1ст.ложка масла сливочного, 1ст.ложка муки,1 луковица, зелень петрушки и укропа по вкусу, соль и перец.
Желтки растереть деревянной ложкой до побеления,затем попеременно добавлять ложк сметаны, ложку муки и т.д.Посолить, осторожно смешать с белками, взбитыми в крутую пену.Половину теста положить в разъемную смазанную маслом форму,на тесто положить фарш, оставить по краям кромку теста шириной 2 см.Фарш слегка вдавить в тесто.Сверху выложить остальное тесто, разровнять его смоченнми в воде руками, поставить в духовку со средним нагревом и выпекать на небольшом огне.
Фарш: очищенные и промытые грибы положить в большое количество кипятка, вскипятить, откинуть на дуршлаг.Обсушить грибы и мелко порубить.Лук порубить, обжарить в масле до золотистого цвета,добавить грибы,жарить на небольшом огне, пока грибной сок не выпарится.Добавить муку и при помешивании обжарить все до золотистого цвета.Добавить сметану, зелень поперчить и посолитьпо вкусу.Тесто начинять холодным фаршем.
*******
Заливные соленые грибы

1 ст.л. соли,
0,5 рассола от грибов,
2 картошки вареные,
2 соленых огурца,
1 ст.л. желатина в 9 ст.л. холодной воды, подогреть, добавить рассол от грибов, перемешать,на дно посуды налить желатин с рассолом, на застывший желатин равномерно укладываем грибочки с картошкой и заливаем рассолом с желатином.
*******
"Соус из шампиньонов"

1 кг шампиньонов
400 гр лука
куриный, грибной (только не из кубиков!!!!!!) бульйон 1-2 стакана, если нет, простая кипяченая вода
сметана, сливки по вкусу, я беру 0,5-1,0 стакана
мука 4 ст. л
соль
зелень по вкусу

Грибы режу "по-быстрому", шляпки и ножки , все режем. Жарим на сливочном масле до полуготовности. Добавляем лук (порезаный или кольцами или полукольцами , или кусочками).Солим. Все еще мин 5 прожаривается, потом все перекручиваю на мясорубку 1-2 раза.
Растопить 3 ст. л сливочного масла на сковороде, туда 4 ст. л муки, сметану (или сливки)+ бульйон.
тушить 1 мин. Потом грибы с луком перекрученые на мясорубке. Тушим все еще минут 5-7.
Вкуснотища.
Я люблю густой соус, муки добавляю больше чем 4 ст. л. , и люблю хлебушек туда мокать, и на макароны, а мои любят на картошку поливать по жиже соус.... делаем как кому нравится))
*******
САЛАТ С ШАМПИНЬОНАМИ И СЕМЕЧКАМИ

Семечки поджарить до золотистого цвета,
Шампиньоны порезать и поджарить на сливочном масле,
Смешать с семечками.
Сделать заправку-лимонный сок+раст.масло+соль+пропущенный через пресс чеснок(пару долек).
Немного петрушки добавить и залить заправкой,можно выложить на листья салата.
Я не добавляла в заправку масла,так как немного переборщила с ним при жарке.И немного пережарила грибы(они у меня сначала получились как тушились )Я сразу в салат добавила сок лимона и чеснок с солью,все перемешала.
*******
Запеченые шампиньоны

Крупные шампиньоны - 500 - 700гр.
Луковица
2 ст.л. муки
Сыр
1 яйцо
200гр. сметаны
50гр. белого вина
1 ч.л. горчицы
укроп
соль
перец

Шампиньоны промыть, отделить ножки - шляпки разложить в приготовленной посуде, ножки мелко порубить. Нарубленные ножки соединить с мукой, яйцом, заправить солью и перцем. Порезать мелко зелень и смешать со смесью. Начинить этой смесью шляпки. Потереть сыр и посыпать им сверху.
Приготовить соус: сметану смешать с горчицей, добавить белое вино.
Залить соусом шампиньоны и запекать в духовке. Получается нямка!






(MIFiD) (Аня)
 

 

Форум » Оч. умелые ручки » Пальчики оближешь » Грибное лукошко
  • Страница 1 из 1
  • 1
Поиск:

Сегодня были:
Самые активные мамочки:
  • Двойняшки
  • Bol-ulik
  • Аня
  • MIFiD
  • Франческа
  • Вика
  • Оленька
  • мамашка
  • Lexema
  • Радость


  • Сайт о материнстве и детях "Кроха" © 2019


    Бесплатный конструктор сайтов - uCoz
    Добавить сайт в "Избранное"
    Чат нашего форума!
    Для добавления необходима авторизация
  • Главная страница
  • Фотоальбом
  • Каталог статей